Sommelier – zawód wysokiego ryzyka / Domaine Ligas Lamda 2016

Ganimedes

1. Wiosna na Olimpie

Gdyby ktoś dał nura w wielowarstwowe osady dziejów kultury, aby odkryć prekursorów profesji sommeliera, szlak prowadziłby nieuchronnie w mroczne odmęty mitologii starożytnych Greków. Załóżmy, że jakimś cudem dostajemy bilet wstępu na Olimp i stosownie odpicowani wjeżdżamy na bankiet greckich bogów i bogiń. Układamy się wygodnie na chmurce w kształcie szezlongu, albo odwrotnie, i staramy się nie zwracać zbytniej uwagi. Bądź co bądź, jesteśmy wśród istot o naturze wprawdzie boskiej, lecz ulegających mimo to niechlubnie ludzkim przywarom i popędom (jeśli nie wierzycie, zapytajcie Marsjasza, Akteona albo Prometeusza).

Ale nic to, rozchmurzmy się, zabawa wre w najlepsze i oto nektar i ambrozję, czyli standardowy olimpijski happy meal, podaje nam urocza bogdanka. Tak, moi państwo, pierwszy sommelier była kobietą. A właściwie boginią, i to w dodatku boginią młodości, Hebe, która piastowała formalnie zarejestrowaną posadę kelnerki na świętej górze bogów. Jeśli pogrzebać w jej życiorysie, okazuje się, że była córką Hery, ale nie Zeusa. Wiadomo, że stosunki między bogami/boginiami greckimi, szczególnie w sferze seksualnej swobody, przypominały nieraz fabułę Mody na sukces, lecz w przypadku Hebe rzecz przedstawia się zgoła inaczej. Otóż gdy z głowy Zeusa wykluła się Atena, i to bez udziału jajników i oksytocyny, żona uszczęśliwionego ojca, Hera, furiackie wcielenie kobiecej zazdrości, stwierdziła, że tak tego nie zostawi i że ona też chce sobie samodzielnie, niezależnie i autonomicznie zrobić bachora. Udała się w tej sprawie do nimfy Chloris, która dała jej jakiś kwiatek generujący w tajemniczy sposób efekt partenogenezy, i tak oto na świat przyszła Hebe. Jej przeszczęśliwa matka pokazała Zeusowi symbolicznie falliczny środkowy palec i powierzyła córci zaszczytną funkcję olimpijskiej kelnerki.

Jak można się domyślić, Zeus nie zamierzał pozostać dłużny, a ponieważ jego jego seksualne preferencje były, mówiąc łagodnie, wielowektorowe, na ofiarę kolejnego podboju wybrał sobie młodziutkiego królewicza trojańskiego o wdzięcznym imieniu Ganimedes. W taki sposób opisuje go Homer w Księdze XX Iliady:

Ganymed podobny do bogów,
Któren ze wszystkich ludzi się najpiękniejszy urodził;
Jego porwali bogowie by cześnikował Zeusowi,
Gwoli nadobnej urody, by z nieśmiertelnymi przestawał.

Tak zatem, żeby dopiec Herze i Hebe, Zeus uczynił swojego dorastającego lowelasa podczaszym na Olimpie. Fragment greckiej wazy (patrz wyżej) przedstawia scenę, w której Ganimedes nalewa Zeusowi nektar do płaskiego naczynia, zwanego kyliksem, z którego w starożytnej Grecji najczęściej spożywano wino. Rywalizacja między Hebe a Ganimedesem była tylko kwestią czasu, a młoda bogini tak silnie przeżywała całą sytuację, że raz przez roztargnienie oblała nektarem nogę Hery (koszmarny sen każdego sommeliera). Matka wściekła się niemiłosiernie i żeby córkę ukarać, postanowiła wydać ją za Heraklesa, jednego z bękartów Zeusa, sądząc, że taka hańba będzie dla Hebe nie do zniesienia. Ponieważ jednak młoda nie miała ojca, który mógłby się za nią ewentualnie wstawić, przyjęła swój los z pokorą. Okazało się później, że zdołała stworzyć z Heraklesem całkiem zgodne stadło, co bynajmniej nie było normą w starogreckim mitologicznym sitcomie.

2. Jesień średniowiecza

W wiekach średnich, ale także i później nadworny podczaszy był w równie niebezpiecznym stopniu co Hebe i Ganimedes wplątany w intrygi, konszachty i spiski tych, którym usługiwał. Tyle że zamiast bogów miał do czynienia z ludźmi, choć czasami to już nie wiadomo co gorsze. W każdym razie praca średniowiecznego sommeliera była na pewno mniej otoczona blichtrem i bardziej przyziemna, a także ryzykowniejsza niż jego greckich odpowiedników. Głównym bowiem zadaniem podczaszego było zadbanie o to, by władcy nikt nie otruł, a zadanie to wykonywał biorąc na barki rolę królika doświadczalnego. Musiał zwyczajnie próbować każdego wina, które miało trafić na królewski stół. Być może stąd bierze się współczesna praktyka wypluwania win próbowanych na profesjonalnych degustacjach?

O skali niebezpieczeństwa, jakie groziło wówczas sommelierowi, niech świadczy fragment z dwunastowiecznego traktatu słynnego żydowskiego filozofa i medyka, Majmonidesa:

Najprościej jest zmieszać truciznę z winem, to drugie bowiem z reguły ukrywa wygląd, smak i zapach tej pierwszej i przyspiesza jej wędrówkę do serca. Każdy, kto pije wino, co do którego ma powody podejrzewać, że ktoś chciał go za jego pomocą przechytrzyć, musi być szaleńcem.

Musiał być zatem podczaszy człowiekiem w najwyższym stopniu godnym zaufania i często król na to stanowisko wybierał syna szlachetnego rodu, który był z władcą skoligacony lub powiązany sojuszami politycznymi. W ten sposób ograniczano ryzyko ewentualnej zdrady. Z drugiej strony, jeśli komuś bardzo zależało na wysiudaniu króla w trybie ostatecznym, najprościej było zajść go od kuchni, a właściwie od piwnicy z winem, wręczając podczaszemu odpowiednio grubą kopertę lub obiecując znacznie intratniejszy i nieobarczony ryzykiem sommelierowania sojusz polityczny.

W okresie renesansu jeszcze bardziej komplikuje się i gmatwa pajęcza sieć intryg i spisków, w której musi lawirować statystyczny podczaszy, aby ujść z życiem, a może i z zyskiem. Trucizna, jako cichy zabójca zostawiający po sobie znamiona śmierci z przyczyn naturalnych, wspina się wówczas na szczyty popularności. Zajrzyjmy dla przykładu do losowo wybranej korespondencji z końca XVI wieku. Ferdynand Medyceusz, Wielki Książę Toskański, pisze do swojego szpiega w Mediolanie, któremu poruczono niejawne wyprawienie na tamten świat Piera Strozziego. Ten ostatni był na tyle nierozważny, że wybierał jaja potężnemu rodowi de’ Medici, no i w końcu sobie nagrabił. Oto fragment listu Ferdynanda, raczej nienadający się na pocztówkę z wakacji:

Wysyłamy ci nieco trucizny, a posłaniec powie ci, jak jej użyć (…). Z przyjemnością obiecamy trzy, a nawet cztery tysiące skudów temu, kto truciznę poda. Posłana ilość wystarczy do zatrucia całego dzbana wina, nie ma zapachu ani smaku, za to działa silnie. Trzeba ją dobrze zmieszać z winem, a jeśli zechcesz zatruć tylko jeden kieliszek, wystarczy wziąć pół uncji, lepiej więcej niż mniej.

Cztery tysiące skudów miały wówczas wartość zbliżoną do 200 tysięcy złotych według kursu na 28 lipca 2020 roku. Ten, kto by truciznę podał, mógł więc się sowicie obłowić, ale ryzyko było równie wysokie jak stawka, jeśli nie wyższe. W razie wpadki sommelier nie mógł raczej liczyć na miłosierdzie ze strony swojej niedoszłej ofiary. Mógł się co najwyżej modlić o szybką śmierć niepoprzedzoną sesją tortur.

Z tego opisu profesji sommeliera wyłania się osobliwy paradoks: z jednej strony był to człowiek odpowiedzialny za życie i zdrowie władcy, darzony niemalże absolutnym zaufaniem, a z drugiej potencjalny skrytobójca, który miał do dyspozycji doskonałe środki trucicielskiego rzemiosła. Analogicznie do greckiego słowa pharmakon, które zależnie od kontekstu mogło oznaczać lekarstwo lub truciznę.

Mroczne i groźne oblicze podczaszego przedstawia bardzo trafnie drzeworyt Hansa Holbeina z cyklu Taniec Śmierci. Widzimy tu suto zastawiony stół, a przy nim króla, któremu solidną porcję wina polewa nad wyraz zręczny kościotrup. W jednym z późniejszych wydań cyklu pod tą ilustracją przeczytać można zgrabny epigramat:

52903_death_king_lg

Król podparł boki, siedzi jako dzbanek,
Aż go częstuje kościany kochanek.
Twoje herbowne oblicze lilije,
Bo jutro gnije ten, co dzisiaj pije.

3. Jak smakuje nektar bogów?

Jeśli gdzieś szukać współczesnego odpowiednika antycznego nektaru z Olimpu, to bez wątpienia w Grecji. Natrafiłem ostatnio na wino, które w sposób niebezpiecznie smaczny zbliża się do (przynajmniej mojego) wyobrażenia o tym, jak mógł smakować ów nektar. Pomarańczowe assyrtiko z Domaine Ligas swoją barwą, zapachem i smakiem przywodzi na język i na myśl prastare, dzikie i splątane ostępy roziskrzone śródziemnomorskim słońcem. Jest to Grecja w pełnym znaczeniu tego słowa – dionizyjska, szczodra, nieskrępowana. No i oczywiście naturalna. Choć odurzenie bogactwem smaku i aromatu osiąga tu poziomy niewykrywalne alkomatem, to przecież stopy ani na chwilę nie gubią rytmu i harmonii bachicznego tańca.

Ligas

Wina z Domaine Ligas importują do Polski Winemates.

***

Fragment Iliady w przekładzie Pawła Popiela (1880 r.).

Cytat z Majmonidesa i z listu Ferdynanda Medyceusza pochodzi z książki Eleanor Herman, Trucizna, czyli jak pozbyć się wrogów po królewsku.

Epigramat z cyklu Holbeina przytacza Grzegorz Trościński w artykule „Icones Mortis – emblematy Georgiusa Aemiliusa i Hansa Holbeina w nieznanym polskim przekazie z XVIII wieku. Z dziejów literackiego toposu tańca śmierci w Polsce”.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s