W jaskini naturalisty – La Cave Philippe’a de Givenchy

Przy okazji ostatniej wizyty w stolicy wstąpiłem do sklepiku La Cave na Wilczej, który mimo kameralnej przestrzeni można spokojnie nazwać bastionem win naturalnych w kraju nad Wisłą. Od prawie 10 lat commendatore tego bastionu jest Philippe de Givenchy, o którym powiedzieć, że jest pasjonatem, to nie powiedzieć właściwie nic. Philippe to bezkompromisowy radykał, prawdziwy ultras, pozytywny szajbus, pionierski wizjoner, nieprzekupny terroirysta i pierwszy oracz na biodynamicznym ugorze w polskiej branży winiarskiej.

philippeZaraz po wejściu do sklepu, zanim jeszcze zdążyłem się odezwać, usłyszałem od Philippe’a pytanie zasadnicze: Are you driving? Odpowiedź przecząca uruchomiła lawinę degustacyjną, której się absolutnie nie spodziewałem. Spróbowałem co najmniej dziesięciu win, z których każde opatrzone zostało szczegółowym komentarzem na temat producenta, metod uprawy, winifikacji i (zazwyczaj mikroskopijnych lub zerowych) ilości dodanej siarki. Philippe ze zręcznością godną profesjonalnego żonglera tworzy barwny kolaż języka polskiego, francuskiego i angielskiego, a wspiera to wszystko zamaszystą gestykulacją, ekspresyjną mimiką i specyficznym poczuciem humoru.

I don’t want to drink Toyota, I want to drink juice – mówi z pozytywnie fanatycznym zacięciem. Jest to dość daleko idący skrót myślowy, ale oddaje idealnie zasadniczą różnicę między taśmowo produkowanymi winami masowymi a antykwarycznymi winami z nurtu naturalistycznego. Jak pokazała degustacja u Philippe’a, mogą to być wina wyłamujące się ze schematu (muscadet po fermentacji malolaktycznej), niezwykle długowieczne (13-letni cabernet franc z Saumur), pochodzące z winiarskich rubieży i marginesów (kupaż duras i braucol z mikroapelacji Gaillac) albo dokonujące oryginalnej reinterpretacji stylów znanych i uznanych (absolutnie wyjątkowy Cahors, o którym za chwilę).

O tym, że upragniony przez Philippe’a autentyczny sok winny to nie tylko figura retoryczna, przekonałem się naocznie (a właściwie naustnie), próbując czerwonego burgunda Chant de tripoz-bourgognela Tour od Céline i Laurenta Tripozów z rocznika 2012 (Mâcon, certyfikat Demeter). Zaczyna się wybitnie naturalnie, a wręcz brutalnie naturalnie, bo pierwszy nos to bardzo intensywna wizyta w oborniku. Brett is good – mówi Philippe, odpowiadając na pytanie, które nawet nie padło. I rzeczywiście, po chwili skrupulatnego napowietrzania gruba warstwa kompostu przechodzi tajemniczą metamorfozę, z której wyłania się kipiący świeżością owoc (czerwona porzeczka, brusznica, poziomka) w otoczce mokrych liści i suszonych jagód jałowca. Faktura wina jest impresjonistyczna, niemalże pointylistyczna – drobnoziarnista owocowa pulpa, soczysta i niezwykle sycąca.

Po tych rustykalnych subtelnościach à la Monet przychodzi czas na ekspresjonistyczną fangę w nos za sprawą Libre Expression 2014 z Domaine de Cantalauze. Wino wychodzi spod ręki rodziny Laurentów, uprawiających 7 hektarów winorośli w apelacji Gaillac niedaleko Tuluzy. Ten witkacowski kolaż odmian braucol (50%), duras (40%) i merlot (10%) to prawdziwa perełka dla poszukiwaczy odmian wybitnie lokalnych i marginalnych. Mamy tutaj – nomen omen – bardzo dużo swobody i nieskrępowanej ekspresji. Owoce czarnego bzu, sól ziemi, mokra skała, liście porzeczki, grube 3-wymiarowe garbniki, rozproszone igiełki kwasowości – to wszystko składa się w nieco barokowo chaotyczny sposób na wino ujmująco surowe, bezpośrednie, do bólu szczere, a przy tym wyjątkowo szczodre i ekscytujące.

cantalauze

Jeśli ktoś ma wątpliwości co do długiego potencjału starzenia win naturalnych, to polecam spróbować Les Vigneux 2003 od Philippe’a Gourdon z Saumur (La Tour Grise). Wino nie przechodzi przez dąb na żadnym etapie i butelkowane jest bez filtracji. To jest cabernet franc w tradycyjnym stylu starych mistrzów, ujmujący przepięknym chiaroscuro tworzonym przez kontrapunkt żywego owocu (żurawina, tarnina), doskonałej kwasowości i delikatnie naszkicowanych tanin z głęboko ciemnymi barwami ewolucyjnymi (umami, grzyby, sól). Ten oldskulowy majstersztyk okraszony jest typową dla odmiany nutą paprykową i odurzającym aromatem bratków.

dsc_2675

I tak przechodzimy od wina do wina, od słowa do słowa, aż w końcu Philippe, dostrzegając we mnie klienta nieco bardziej zainteresowanego tematem, pyta, czy jestem „z branży”. Chcąc nie chcąc, mówię, że blog, że wino, tango, Argentyna itd. Na hasło „wina argentyńskie” Philippe teatralnie załamuje ręce, a ja spokojnie czekam, aż zacznie rozrywać na sobie szaty. Bez przekonania – wiedząc, że mógłbym równie dobrze próbować nawrócić papieża na okultyzm – mówię, że przecież malbec, że pod Andami ciekawe terroir itp. Malbec, ha! I will show you a real malbec! – wykrzykuje Philippe i wybiega na zaplecze, by po chwili wrócić, tak jak się zresztą spodziewałem, z butelką wina z Cahors.

Nie spodziewałem się jednak, że Cahors będzie właśnie tak smakować. Po raz pierwszy chyba odniosłem wrażenie bliskiego obcowania z indywidualną osobowością smakową malbeka. Było to niemal jak opisywane w fenomenologii bezpośrednie doświadczenie fenomenu w najczystszej postaci, odsłonięcie bijącego owocem serca, dotarcie do samego źródła. To wino dokonuje redukcji fenomenologicznej, bierze w nawias wszystko to, co się wie o malbeku nie tylko argentyńskim, ale również francuskim, po czym odkrywa skryty w samym środku realny smak, sensualny, ekstraktywny, soczysty i niepowtarzalny. This is a real malbec.

cahors

Clos Siguier 2014
AOC Cahors
enolog: Gilles Bley
wiek krzewów: 60 lat
wydajność: 40 hl/ha
gleba: czerwona glina, wapień
malbec (95%), tannat (5%)
fermentacja spontaniczna
maceracja: 5-6 tygodni
Dojrzewanie: kadzie cementowe, niewielka część wina w starych beczkach dębowych
Alkohol: 12,5%

Reklamy

4 myśli w temacie “W jaskini naturalisty – La Cave Philippe’a de Givenchy

  1. Potwierdzam, gość „tres sympa”, jakkolwiek ceny nieco mniej. Ale to cahors (smakowałem, bo przecież nie „wychyliłem na raz”, zda się rocznik 2011) warte każdej z ok. 40 złotówek. Jakość owocu wywołała u mnie ciąg skojarzeń:uprawa bio-dynamo>orka koniem>dzwoneczki u grzywy tegoż kopytnego;-) Husserla mało co czytałem. Pozdrawiam

    d.

    P.S. „W tango z winem” co prawda „argentyńskim”? „Pójść z kim(ś) w tango”, „puścić się kredensu”, „puścić kogo(ś) kantem/w trąbę”… Czyli bardziej Kanta;-)))

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s